Hirschrücken Rezept: 6 Schritte zum zarten Braten aus dem Ofen
Von der Deftige Küche Redaktion · deftigekueche.de · zuletzt aktualisiert am 31.10.2026
Thymian und Butter duften durch die Küche, im Ofen gart ein ganzer Hirschrücken, und draußen ist es längst dunkel. So beginnt für viele ein Winteressen, das nach Fest schmeckt.
Hirschrücken ist das magere, zarte Rückenstück vom Rothirsch und gilt als eines der besten Stücke vom Wild. Unser Hirschrücken Rezept braucht 800 g Hirschrücken ohne Knochen, 20 g Butter, Thymian, Salz und Pfeffer. Du gibst ihn im ganzen Stück bei 160 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen und gart ihn, bis er im Kern mindestens 72 °C erreicht. Insgesamt dauert das etwa 70 Minuten.
Das Wichtigste in Kürze
- Hirschrücken Rezept für 4 Portionen: 800 g Hirschrücken ohne Knochen, 20 g Butter, 2 Zweige Thymian, Salz und Pfeffer genügen für das Fleisch. Für die Rotweinsoße kommen Schalotten, 200 ml Rotwein und 200 ml Wildfond oder Brühe dazu. Beides ist in etwa 70 Minuten fertig.
- Sicher garen: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Wildfleisch ausreichend zu erhitzen, nämlich auf mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten. Schwangere und Immungeschwächte sollten Wild nur vollständig durchgegart essen. Miss die Kerntemperatur deshalb mit einem Fleischthermometer. So bleibt das Hirschrücken Rezept auch für Gäste sicher.
- Zeit: Das Hirschrücken Rezept braucht 20 Minuten Vorbereitung, 40 Minuten Garzeit und 10 Minuten Ruhezeit. Die Garzeit im Ofen hängt von der Dicke des Stücks ab, deshalb zählt die Kerntemperatur und nicht die Uhr. Die Zeit zum Vorheizen des Ofens ist hier nicht mitgerechnet.
- Aufbewahren: Reste solltest du nach den Hinweisen des BfR innerhalb von 2 bis 3 Tagen aufbrauchen oder einfrieren. Der Kühlschrank darf höchstens 7 °C haben. Beim Aufwärmen muss das Fleisch an allen Stellen mindestens 2 Minuten über 70 °C heiß sein.
Hirschrücken Rezept: die wichtigsten Zahlen auf einen Blick
| Merkmal | Wert |
|---|---|
| Gesamtzeit | 70 Minuten (20 Minuten Vorbereitung, 40 Minuten Garen, 10 Minuten Ruhen) |
| Zutaten (Fleisch) | 800 g Hirschrücken ohne Knochen, 20 g Butter, 2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer |
| Ergibt | 4 Portionen (je etwa 200 g Fleisch) |
| Ofentemperatur | 160 °C Ober-/Unterhitze |
| Kerntemperatur | mindestens 72 °C für 2 Minuten (Empfehlung des BfR) |
| Kalorien | ca. 270 kcal pro Portion (nur Fleisch, ohne Soße) |
| Zutatenkosten | ca. 32 € insgesamt, ca. 8 € pro Portion (Schätzung) |
Hirschrücken ohne Knochen oder im ganzen Stück mit Knochen?
Für dieses Rezept nimmst du den ausgelösten Hirschrücken, also ohne Knochen. Er ist gleichmäßig dick, lässt sich leicht in Portionen schneiden und eignet sich für Anfänger gut.
| Variante | So funktioniert sie | Nachteil | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Ohne Knochen | Als ganzes Stück anbraten und im Ofen garen | Mageres Fleisch, deshalb Thermometer nötig | Für dieses Rezept und für Anfänger |
| Mit Knochen | Als ganzer Rücken im Ofen, später vom Knochen lösen | Garzeit und Kerntemperatur schwerer zu kontrollieren | Wenn du schon Erfahrung mit Wild hast |
So gelingt unser Hirschrücken Rezept im ganzen Stück Schritt für Schritt
Zutaten und Schritte findest du in der Rezeptkarte direkt unter diesem Absatz. Der Zeitplan danach zeigt, wann du was erledigst.
Hirschrücken Rezept (Hirschrücken im ganzen Stück aus dem Ofen)
Ingredients
Equipment
Method
- Hirschrücken
- Fleisch parieren: Löse die Silberhaut und die Sehnen mit einem scharfen Messer vom Hirschrücken.
- Würzen und vorheizen: Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor und würze den Rücken rundum mit Salz und Pfeffer.
- Anbraten: Erhitze die Butter im Bräter und brate den Rücken mit dem Thymian rundum etwa 5 Minuten an.
- Im Ofen garen: Gare den Rücken im Ofen, bis das Fleischthermometer im Kern mindestens 72 °C zeigt, etwa 35 Minuten.
- Ruhen lassen: Nimm den Rücken heraus und lasse ihn 10 Minuten abgedeckt ruhen, damit sich der Saft verteilt.
- Aufschneiden: Schneide den Rücken quer in Scheiben und serviere ihn mit der Soße.
- Rotweinsoße (optional)
- Soße ansetzen: Dünste die Schalotten im Bratensatz an, lösche mit dem Rotwein ab und lasse ihn zur Hälfte einkochen.
- Soße einkochen: Gieße den Fond dazu, koche alles etwa 10 Minuten ein und schmecke mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Preiselbeeren ab.
Notes
Dein Zeitplan: Hirschrücken in 70 Minuten
| Minute | Was passiert |
|---|---|
| 0 bis 20 | Hirschrücken parieren, würzen, Backofen auf 160 °C vorheizen, Schalotten schneiden |
| 20 bis 25 | Rücken rundum in Butter anbraten |
| 25 bis 60 | Im Ofen garen, bis das Thermometer im Kern mindestens 72 °C zeigt (Richtwert 35 Minuten) |
| 60 bis 70 | Ruhen lassen, Soße fertigstellen, aufschneiden |
Hirschrücken sicher garen: Das empfiehlt das BfR
Wild lebt in der freien Natur und kann Parasiten oder Bakterien enthalten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt in seiner Stellungnahme zu Parasiten in Wildfleisch, Wildbret vor dem Verzehr ausreichend zu erhitzen, nämlich auf mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten. Für Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem gilt das besonders.
Das BfR beobachtet auch einen Trend zu rosa gebratenem Wildbret und rät davon ab. Wir haben das Rezept deshalb auf die Kerntemperatur von 72 °C ausgelegt. Rohes Fleisch und das Brett, auf dem du es schneidest, solltest du getrennt von anderen Lebensmitteln halten. Die Verbrauchertipps des BfR zur Küchenhygiene zeigen, wie das geht.
Hirschrücken Rezept mit Rotweinsoße
Nach dem Anbraten bleibt ein dunkler Bratensatz im Bräter. Daraus wird die Soße. Dünste dafür 2 gewürfelte Schalotten darin an und lösche mit 200 ml Rotwein ab. Lass ihn zur Hälfte einkochen, gieß 200 ml Wildfond oder Brühe dazu und koche alles etwa 10 Minuten ein, bis die Soße leicht bindet. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Wer es fruchtig mag, rührt 1 EL Preiselbeeren hinein. Ohne Alkohol nimmst du einfach mehr Fond statt Rotwein.
Hirschrücken Rezept für Anfänger, low carb und wie vom Sternekoch
Leichtes Rezept für Anfänger
Brauchst du ein leichtes Rezept für Anfänger? Dann ist dieses Hirschrücken Rezept ideal. Du brauchst nur einen Bräter, einen Backofen und ein Fleischthermometer. Alles andere ist Handarbeit, die jeder schafft.
Hirschrücken low carb
Wild ist laut BfR nährstoffreich und fettarm. Der Hirschrücken liefert dir deshalb viel Eiweiß und kaum Kohlenhydrate. Für ein Low-carb-Menü servierst du ihn mit Gemüse statt mit Knödeln.
Hirschrücken wie vom Sternekoch
Für ein Hirschrücken Rezept wie vom Sternekoch brauchst du keine Zauberei. Entscheidend sind drei Dinge: sauber parieren, die Kerntemperatur messen und das Fleisch vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Hirschrücken aufbewahren und aufwärmen
Reste aus unserem Hirschrücken Rezept kühlst du zügig ab und stellst sie kalt. Das BfR nennt in seinen FAQ zum Vorkochen keine pauschale Haltbarkeit. Es rät aber, erhitzte Mahlzeiten innerhalb von 2 bis 3 Tagen zu verbrauchen oder einzufrieren. Beim Aufwärmen soll das Fleisch an allen Stellen mindestens 2 Minuten über 70 °C heiß sein.
Was beim Kochen erfahrungsgemäß hilft
Diese drei Punkte gelten für jedes Rezept für Hirschrücken:
- Thermometer nutzen: Das Fleisch ist mager und wird schnell trocken. Miss deshalb im dicksten Punkt und nimm es erst heraus, wenn die Kerntemperatur stimmt.
- Silberhaut entfernen: Die dünne Haut auf dem Rücken schrumpft beim Braten und macht das Fleisch zäh, deshalb schneidest du sie vorher ab.
- Ruhen lassen: Gib dem Fleisch nach dem Garen etwa 10 Minuten Zeit, damit der Saft sich verteilt.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss Hirschrücken im Ofen?
Ein ausgelöster Hirschrücken von 800 g braucht bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten im Ofen, nachdem du ihn angebraten hast. Die Zeit ist nur ein Richtwert. Entscheidend ist die Kerntemperatur von mindestens 72 °C, die du mit dem Fleischthermometer prüfst.
Bei wie viel Grad gart man Hirschrücken?
Im Hirschrücken Rezept gart das Fleisch bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen. Im Inneren soll es laut BfR mindestens 72 °C für 2 Minuten erreichen, damit mögliche Erreger sicher abgetötet sind. Miss immer im dicksten Teil des Stücks, weil mageres Fleisch dort am längsten braucht.
Darf Hirschrücken rosa sein?
Viele Rezepte servieren Hirschrücken rosa. Das BfR empfiehlt dagegen, Wildbret ausreichend zu erhitzen, nämlich mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten, und bei Schwangeren und Immungeschwächten sogar vollständig durchgegart. Rosa gebratenes Wild ist zwar beliebt, doch das Risiko lässt sich einfach vermeiden. Unser Rezept folgt dieser Empfehlung.
Welche Beilagen passen zu Hirschrücken?
Zu diesem Hirschrücken Rezept passen klassisch Rotkohl, Knödel oder Spätzle, dazu die Rotweinsoße und Preiselbeeren. Für ein leichteres Gericht servierst du ihn mit gebratenem Gemüse. Wer Kohlenhydrate sparen möchte, lässt Knödel und Spätzle weg und nimmt mehr Gemüse.
Wie lange sind Reste vom Hirschrücken haltbar?
Das BfR nennt keine pauschale Haltbarkeit, rät aber, erhitzte Mahlzeiten innerhalb von 2 bis 3 Tagen zu verbrauchen oder einzufrieren. Der Kühlschrank sollte höchstens 7 °C haben, besser 5 °C. Beim Aufwärmen muss das Fleisch an allen Stellen mindestens 2 Minuten über 70 °C heiß sein.
Dein nächstes Winteressen mit Wild
Jetzt weißt du, wie aus einem Rücken vom Hirsch ein zartes Festessen wird. Mit diesem Hirschrücken Rezept gelingt er im ganzen Stück aus dem Ofen, mit oder ohne Rotweinsoße. Mehr Wildgerichte findest du in der Rubrik Geflügel und Wild. Schreib uns in die Kommentare, welche Beilage bei dir auf den Tisch kommt.
Deine Deftige Küche Redaktion von deftigekueche.de