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Hirschrücken Rezept: aufgeschnittener Hirschrücken mit Rotweinsoße, Rotkohl und Knödel
deftigekueche

Hirschrücken Rezept (Hirschrücken im ganzen Stück aus dem Ofen)

Zarter Hirschrücken ohne Knochen im ganzen Stück aus dem Ofen, auf 72 °C Kerntemperatur gegart, mit Rotweinsoße. Ergibt 4 Portionen.
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Prep Time 40 minutes
Cook Time 20 minutes
Ruhezeit 10 minutes
Total Time 1 hour 10 minutes
Servings: 4 Portionen
Course: Hauptgericht
Cuisine: Deutsch
Calories: 270
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredients
  

  • Für den Hirschrücken
  • 800 g Hirschrücken ohne Knochen
  • 20 g Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Für die Rotweinsoße optional
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Rotwein ohne Alkohol durch mehr Fond ersetzbar
  • 200 ml Wildfond oder Brühe
  • 1 EL Preiselbeeren optional

Equipment

  • 1 Backofen 160 °C Ober-/Unterhitze
  • 1 Bräter oder ofenfeste Pfanne zum Anbraten und Garen
  • 1 Fleischthermometer Pflicht, für die Kerntemperatur
  • 1 Scharfes Messer zum Parieren
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Alufolie optional, zum Abdecken beim Ruhen

Method
 

  1. Hirschrücken
  2. Fleisch parieren: Löse die Silberhaut und die Sehnen mit einem scharfen Messer vom Hirschrücken.
  3. Würzen und vorheizen: Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor und würze den Rücken rundum mit Salz und Pfeffer.
  4. Anbraten: Erhitze die Butter im Bräter und brate den Rücken mit dem Thymian rundum etwa 5 Minuten an.
  5. Im Ofen garen: Gare den Rücken im Ofen, bis das Fleischthermometer im Kern mindestens 72 °C zeigt, etwa 35 Minuten.
  6. Ruhen lassen: Nimm den Rücken heraus und lasse ihn 10 Minuten abgedeckt ruhen, damit sich der Saft verteilt.
  7. Aufschneiden: Schneide den Rücken quer in Scheiben und serviere ihn mit der Soße.
  8. Rotweinsoße (optional)
  9. Soße ansetzen: Dünste die Schalotten im Bratensatz an, lösche mit dem Rotwein ab und lasse ihn zur Hälfte einkochen.
  10. Soße einkochen: Gieße den Fond dazu, koche alles etwa 10 Minuten ein und schmecke mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Preiselbeeren ab.

Notes

Das BfR empfiehlt für Wildbret mindestens 72 °C im Inneren für 2 Minuten. Die Garzeit hängt von der Dicke des Stücks ab, deshalb zählt die Kerntemperatur. Reste innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren und beim Aufwärmen mindestens 2 Minuten über 70 °C erhitzen.